Au Salon de l'agriculture à Paris, on ne peut plus les confondre : les vaches laitières ont un ventre lourd pour le lait mais l'arrière-train totalement efflanqué, alors que les vaches allaitantes ont un train arrière très généreusement musclé, pour la viande !
Pourtant, la production de viande bovine en France provient encore à 40% des troupeaux laitiers, c'est-à-dire principalement des vaches de réformes engraissées pour l'abattoir, lorsqu'elles ont cessé de donner du lait. Et ce malgré l'effondrement du cheptel laitier depuis l'instauration des quotas laitiers en 1984, qui imposait aux éleveurs de limiter leur production ; malgré les progrès de la sélection qui rendait chaque vache plus productive en lait.
La vente des vaches de réforme, ce n'est plus que 10% du revenu des éleveurs laitiers. Mais les quartiers avant de ces bêtes ont trouvé un débouché important dans la fabrication de viande hachée, de plus en plus consommée par les Français.
Pendant ce temps, le cheptel de vaches allaitantes, uniquement pour la viande, n'a fait, lui, que progresser. Mais il est destiné à la production de viandes de veau et de bœuf de qualité supérieure, certes mieux rémunérées, mais dont la consommation régresse en France depuis plus de dix ans. Les exportations inespérées de l'an dernier ont donc été les bienvenues.