Avec notre correspondante à Copenhague,
Groseille rouge et lavande, noix de coco nordique, cookie au fromage,
oeufs de cailles marinés et fumés, lait caramélisé au foie de cabillaud, toast d’oursin grillé, tartare de boeuf et fourmis, ce sont là quelques exemples des 20 plats qui composent le menu du restaurant « Noma » à Copenhague.
Un menu unique qui s’adapte aux saisons et aux produits locaux. Telle est la clé du succès de René Redzepi, le plus célèbre représentant de la cuisine nordique. Il s'en explique : « C’est extraordinaire de découvrir qu’il existe des ingrédients issus non pas seulement des cultures mais aussi tels qu'ils existent à l’état sauvage dans la nature. Des ingrédients capables d’offrir une palette de saveurs incroyablement variées selon les saisons. Et c’est cela qui vous aide, et qui vous dicte votre menu. Parce que vous vous mettez vous aussi par la suite à cuisiner non pas en suivant des saisons mais des micro-saisons.
« Que chaque jour soit un jour spécial dans votre assiette »
Voilà près de onze ans que l’aventure du « Noma » a commencé et le succès du restaurant n’est pas prêt de le lâcher.Et là est d’ailleurs aussi le plus grand des défis pour René Redzepi, qui doit, raconte-t-il, « repérer ces moments spéciaux, ces micro-saisons qui ne durent parfois que deux jours, et mettre l’ingrédient dans une assiette à ce moment précis, celui où il a atteint le sommet de sa saveur. C’est ça, je crois, en réalité qui fait la différence, ajoute le célèbre cuisinier danois. Ce qui nous rend spéciaux, ce que nous essayons de faire, c’est vraiment que chaque jour compte et qu’il soit un jour spécial dans votre assiette ».
Aujourd’hui, René Redzepi est aussi à l’origine d’un laboratoire de recherches sur les aliments et il a créé les Madfood, des groupes de réflexion sur son thème fétiche la nourriture.
Ajoutons qu’après René Redzepi, figurent en deuxième position de ce classement, les trois frères Roca à Gérone en Espagne, devant une table italienne, l'« Osteria Francescana » à Modène. Aucune table française ne figure dans le top ten de la revue britannique Restaurant. La première table française arrive 11è : « Le Mirazur » à Menton. Le chef de cette maison de la Côte d'Azur est Mauro Cola-Greco, invité fin avril sur RFI.
Dans ce classement, loin derrière, arrivent « L'Arpège » d'Alain Passard, à Paris, qui descend à la 25è place, « Le Chateaubriand » à la 27 è, « L'Atelier Saint-Germain » de Joël Robuchon à la 31è et « L'Astrance» du chef Pascal Barbot à la 38è.