En matière de consommation, le risque zéro n'existe pas, même si en France les contrôles sont généralement plutôt nombreux et scrupuleux. Près de 7 000 agents spécialisés effectuent chaque année des milliers d'analyses, tout le long de la filière, de la production à la vente, pour les animaux comme pour les légumes.
Cette surveillance est renforcée pendant la période estivale, lorsque la chaîne du froid risque d'être rompue, et aussi aux abords des lieux les plus touristiques. Pour autant, les spécialistes considèrent que les contaminations bactériennes interviennent surtout à l'abattoir, un lieu très sensible.
Dans les 300 établissements français, des vétérinaires et des inspecteurs spécialisés traquent le moindre faux pas. En effet, un animal mal éviscéré risque de laisser des traces fécales sur la viande, rendue aussitôt impropre à la consommation.
Dans les lieux de vente, qu'il s'agisse de magasins ou de restaurants, des contrôles inopinés vérifient régulièrement la traçabilité des aliments, leur conditionnement et leurs dates de péremption. Les produits frais et les surgelés sont à cet égard les plus souvent testés. Il n'empêche, les fraudes existent et à la maison aussi, l'hygiène doit être respectée.