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Sirops, glaces, confits, gâteaux et autres merveilles syriennes

Par : Clémence Denavit Suivre
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Il est difficile évidemment aujourd’hui d’associer la Syrie à la douceur. Cinq années de guerre ont presque réussi à faire oublier la richesse, la douceur de vivre, la culture de ce pays. Presque… car la mémoire, les parfums, les goûts de la Syrie demeurent ! C’est l’une des forces de la gastronomie, patrimoine immatériel universel : les goûts ne s’arrêtent pas aux frontières. Myriam Sabet est originaire de Syrie, elle est pâtissière et Parisienne. Elle veut réveiller la mémoire, partager ce patrimoine unique, cette myriade de goûts si subtils et singuliers qui font la pâtisserie syrienne. Un savoir-faire, des gestes qu’elle a appris à Montréal d’un maître syrien, pâtissier de son grand-père à Alep. Il lui a enseigné la pâtisserie comme on la faisait il y a 200 ans en Syrie. Un patrimoine, un trésor, qu’elle partage, réinvente, tout en ne dérogeant jamais à certaines règles de base : la pâtisserie se fait avec du beurre clarifié (*) et en Syrie, au Moyen-Orient plus généralement, on ne sucre avec du sucre et pas avec du miel, aussi délicieux soit-il.

Myriam Sabet est l’une des ambassadrices en France du mouvement « Faites la cuisine, pas la guerre », initié par le chef libanais Kamal Mouzawak.

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La musique glissée invitée dans la chronique : Lama Bada Yatathana de Sabah Fakhri

 
* Recette du beurre clarifié :


Il faut… du beurre. Choisissez-le avec attention, et faites-en en quantité ! Une fois clarifié, le beurre peut se conserver à température ambiante plusieurs semaines, et surtout, débarrassé des protéines de lait, supporte mieux les températures de cuisson élevée, sans brûler. En Syrie, on utilise du beurre de lait de brebis, assez relevé « en goût ». Si vous n’êtes pas habitués, préférez un lait plus classique.

1. faites fondre le beurre pendant une heure dans une casserole à feu très doux, et sans remuer. La caséine (la protéine du lait) remonte à la surface sous la forme d’une mousse. Il faut aller jusqu’à une légère caramélisation, ce qui donnera un léger goût de noisette.

2. Retirer la mousse. Le petit lait va lui se déposer au fond de la casserole, et y rester. Il ne vous reste plus qu’à verser délicatement votre beurre, clarifié, dans un bocal, en le filtrant pour le débarrasser des dernières impuretés.

* Recette du sirop de rose  (La meilleure rose étant la rose Damascena)

220 g de sucre
110 g d’eau
Quelques gouttes de citron
2 à 3 cuillères d’eau de rose.

Préparer le sirop en amenant à ébullition le sucre, l’eau, le citron. Laisser cuire 3-4 minutes. Retirer du feu, et rajouter l’eau de fleur de rose. Laisser reposer.

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