Depuis 2007-2008, le marché des grains a fondamentalement changé. On s'est rendu compte, et brutalement, que l'offre mondiale de céréales pouvait ne pas suffire à la demande alimentaire, de plus en plus forte, étant donné la minceur des stocks. Les prix qui étaient très stables depuis des décennies, se sont mis à subir des à-coups de plus en plus rapprochés, à la hausse ou à la baisse, selon que les incertitudes étaient plus ou moins fortes sur les récoltes, en fonction, notamment de la météo. Depuis, le marché des grains est désorienté : d'une année sur l'autre, on a un schéma très différent.
En 2010-2011, l'Europe avait profité d'une très bonne récolte pour exporter en lieu et place de la Russie, frappée par la sécheresse ; les prix étaient record. En 2011-2012, ce fut le retour à une volatilité extrême, une année sans tendance, très difficile à gérer pour les producteurs et les transformateurs de céréales qui doivent couvrir leurs ventes et leurs achats sur les marchés à terme.
Cette année 2012-2013, encore un autre cas de figure : depuis la forte envolée des cours de l'été dernier, causée par la sécheresse aux Etats-Unis et en Russie, les cours du blé sont restés perchés sans quasiment bouger, autour de 260 euros la tonne, depuis six mois. Car le sinistre climatique aux Etats-Unis n'était plus seulement un risque, mais une certitude, Rien n'est venu renverser cette tendance. Le consensus s'est imposé que les prix élevés du blé allaient se maintenir jusqu'à la fin de l'année. Or le consensus, ce n'est pas très rentable pour les spéculateurs, les fonds d’investissement ont donc été moins actifs depuis six mois, ce qui également contribué à calmer les mouvements de prix. Cette nouvelle stabilité est évidemment très fragile. Déjà, depuis le début du mois de décembre, les prix du blé ont perdu de leur superbe, après un rapport américain plus rassurant que prévu sur les disponibilités mondiales.