Né en 1923, dans l’Yonne, de parents boulangers, il exerce d’abord ce métier, mais en 1954, son beau-père meurt, laissant à son épouse un café-hôtel du 4e arrondissement : La Bourgogne. Il y est donc appelé en renfort, et c’est là qu’il remet en marche une vieille turbine à glace...
Là, il fabriquait des glaces pour les enfants de l’île jusqu’à ce qu’un article signé Gault et Millau, dans la presse en 1961, lui apporte un succès immédiat en évoquant « l’étonnant glacier qui se cache dans un bistrot de l’île Saint-Louis ». Propulsé au devant de la scène, sa notoriété est alors rapidement internationale, et l’on vient du monde entier pour goûter ses parfums. La vanille et le sorbet fraise des bois font partie des marques d’identité de Berthillon.
Un travail pour toute la famille...
Un parcours rempli de succès pour la maison si l’on oublie un - petit - flop, dans les années 1990 (pour l’anecdote, le parfum cacahuète a été retiré des rayons au bout de quinze jours). En 2014, la famille a fêté les 60 ans de la maison fondée par Raymond Berthillon et où toute la famille travaille : le petit-fils est à la fabrication, la fille et la petite-fille tiennent la boutique. Cette dernière ne se cantonne pas à la vente : Muriel a créé sa propre gamme de pâtisserie, et l’on trouve, en plus des glaces, de délicieuses viennoiseries dans la boutique.
Qu’est-ce qui fait la singularité de ces glaces ? Hormis le savoir-faire, l’attention que les Berthillon portent à n’utiliser que des produits naturels joue à plein : la vanille vient de Madagascar, le cacao de Côte d’Ivoire, la nougatine et le caramel sont faits maison ! La fermeture annuelle de six semaines, en général entre la mi-juillet et début septembre, permet à toute la famille de préparer les glaces et de concevoir de nouveaux parfums. Si Raymond Berthillon n’est plus, sa recette n’a pas fini de faire parler de lui !