Où s’arrête l’industriel, où commence le fait-maison ? Au pays de la gastronomie, la question est sensible. Le décret sur le « fait maison » a finalement tranché et défini avec précision ce qu’était un « produit brut ». Les restaurants qui préparent leurs mets en cuisine ont désormais un logo pour le faire savoir : une casserole avec un couvercle en forme de toit. Très simple à dessiner et à comprendre pour les étrangers, il est tracé à la main sur les ardoises des menus. Parfois même juste devant l’intitulé d’un plat, si les autres ne répondent pas aux critères.
Le « produit brut » au menu
La secrétaire d’Etat chargée de la Consommation, Carole Delga, souhaitait un logo pour « donner une information claire, fiable et facile à comprendre au consommateur tout en valorisant les restaurants qui font un effort ». Cet effort, c’est le travail de produits livrés entiers, bruts. Par exemple, les carottes peuvent entrer dans la composition d’un plat fait-maison à condition qu’elles aient été livrées entières, râpées ou en rondelles, mais jamais assaisonnées. Les pommes de terre, elles, doivent forcément être livrées entières. Les frites surgelées des fast-food ne bénéficieront donc pas du label « fait maison ».
Valoriser le travail des cuisiniers
Le logo doit à terme permettre aux cuisiniers qui travaillent avec passion leurs produits d’avoir une plus grande visibilité. Car sur les 135 000 restaurants et enseignes de restauration rapide de France, une part importante se contenterait de réchauffer des plats déjà préparés. « Notre cuisinier est en cuisine tous les matins à 7h45, explique Jean-Pierre Delattre, gérant du restaurant Quartier 35 rue Jacob. Il prépare tous ses plats, ça prend du temps ». Du temps, donc de l’argent. C’est d’ailleurs l’un des objectifs de ce décret : reconnaître le savoir-faire et l’engagement d’un établissement pour servir la cuisine. Un engagement plus important quand les légumes, par exemple, sont épluchés sur place, et pas dans une usine en amont. Les viandes et produits frais surgelés peuvent en revanche entrer dans le « fait maison » à condition qu’ils soient entiers.
Un kit du « fait maison »
Des critères trop tolérants pour certains, pas assez pour d’autres, les restaurateurs pourront choisir d’apposer ou non le logo. Aucune obligation de la part de l’Etat qui a déjà envoyé un kit du « fait maison » aux établissements. A l’intérieur, un guide explicatif permet aux restaurateurs de bien différencier ce qui peut être considéré comme du fait-main et ce qui ne peut pas l’être. Ceux qui souhaitent ajouter ce logo à leurs menus ont jusqu’au 15 janvier 2015 pour s’y mettre. A partir de cette date, les services des fraudes se mettront à contrôler les établissements qui l’utilisent. Pour que le « fait maison » ne devienne pas un argument marketing.