Avec un nouveau patron à sa barre, Gwendal Poullennec, le Michelin porte en revanche deux nouveaux chefs au firmament : Laurent Petit (Le clos des sens) à Annecy et Mauro Colagreco (Mirazur) à Menton sur la Côte d'Azur, qui devient le premier Argentin et seul étranger en activité en France à décrocher la troisième étoile.
Tous deux ont rejoint le club des désormais 27 tables triplement étoilées en France. Outre ces deux tables, le « guide rouge » a promu cinq nouvelles tables deux étoiles et 68 une étoile, soit 75 au total. Un record. Et c'est dans le contingent des primo-étoilés que le guide a le plus innové en récompensant « une proportion inédite de femmes », après des années de polémique.
Mise en avant de la diversité
Parmi elles, Stéphanie Le Quellec (La scène, à Paris) obtient sa deuxième étoile. Cette évolution n'est ni le fait de « quotas », ni d'un « abaissement de critères », avait insisté Gwendal Poullennec en amont du palmarès, mettant en avant une sélection misant sur la diversité, dans les styles de cuisine, les profils des chefs...
De nombreux chefs étrangers ont été distingués, dont une grande partie de Japonais comme Keigo Kimura (une étoile) à Dijon, Yasunari Okazaki à Paris et Takafumi Kikuchi, qui promet « une cuisine française » à La Sommelière, à Lyon (est).
L'édition 2019 du Michelin a également pour la première fois valorisé « les métiers de l'ombre » via deux prix récompensant le service et la sommellerie.
Des grands chefs rétrogradés
En revanche, le Michelin 2019 rétrograde aussi de grands noms. Marc Veyrat, connu pour sa cuisine aux herbes sauvages et qui avait obtenu il y a seulement un an sa troisième étoile pour son restaurant La Maison des Bois, dans les Alpes françaises, la perd un an plus tard. Deux autres toques subissent le même sort, Marc Haerbelin, en Alsace dont L'Auberge de l'Ill détenait ses trois étoiles depuis 51 ans. Et Pascal Barbot à Paris (L'Astrance), après onze ans au sommet.
L’historien Patrick Rambourg, spécialiste de la cuisine et de la gastronomie, explique que cette perte, pour un restaurateur, se traduit par « la stupéfaction », le « choc » puis un « contrecoup ». « Ils vont essayer de comprendre pourquoi, que s’est-il passé. Et ensuite, ils vont probablement se renseigner auprès du guide Michelin pour comprendre où sont les fautes, s’il y a vraiment des fautes. »
« Coup dur »
Le chercheur explique que c’est une situation difficile pour le chef, personnellement, mais aussi pour ses équipes. « C’est un coup dur concernant la fierté même des chefs qui avaient ces étoiles. Et c’est un coup dur aussi pour l’ensemble du personnel qui travaille dans cet établissement ou dans ces établissements. »
Un coup dur parce que « quand on obtient des étoiles, derrière il y a une évolution du restaurant, une évolution dans le sens économique c’est-à-dire que, quoi qu’on en dise, être référencé au guide Michelin, c’est quand même une plus grande visibilité auprès du public. C’est un coup dur économique. »
« Mais c’est aussi le jeu du guide Michelin, c’est-à-dire cette reconnaissance au travers d’un guide, rappelle Patrick Rambourg. Le guide Michelin dit très clairement : l’étoile n’est donnée que pour une année ; tous les ans, elle peut être remise en cause ».
(avec AFP)