Le métier de restaurateur rappelle celui de vigneron. Car aujourd’hui pour exercer le métier de restaurateur il faut être un chef, (ou en avoir un très bon ), un entrepreneur qui connaît ses fournisseurs, un comptable, aussi. Il faut s’y connaître en relations publiques et voyager pour chercher de nouveaux défis. Et tout cela à concilier avec la vie de famille. Rien d’étonnant que certains brûlent les étapes et fassent un strict minimum, en se contentant de proposer de l’assemblage de plats préparés ailleurs. La généralisation d’une cuisine en trompe l’œil a fait surgir un business florissant de plats industriels. Pourquoi pas, si une telle activité rencontre sa clientèle ? Mais il s’agit alors d’un autre métier, et pas de celui de restaurateur traditionnel.
Pour ouvrir un salon de coiffure, il faut être titulaire du brevet professionnel. C’est la loi. On peut se passer du diplôme, mais uniquement dans de petites communes et en complément d’une autre profession. Mais pour ouvrir un restaurant, pas besoin de diplôme. On peut se lancer dans l’aventure en toute liberté. La réglementation n'impose ni expérience, ni qualification spécifiques.
La confusion des genres
Et ce n’est que la partie émergée de l’iceberg. Il est grand temps de tout mettre à plat et organiser une vraie table ronde. C’est ce que propose une autre restauratrice, Sylvie Cadio. Elle dirige avec le chef Pierre Roudgé le Grand Hôtel Prouhèze à Aumont-Aubrac, dans le sud de la France. Parce que les charges restent lourdes et les bénéfices maigres, la profession devrait se remettre en question. En commençant par la formation et ce que l’on apprend aux apprentis lors d’un stage en entreprise. Ne faudrait-il pas aussi simplifier les labels ? Entre les Maîtres Restaurateurs, les Toques Blanches et autres Restaurateurs de France le consommateur se perd. Il suffirait, peut-être, de légiférer sur le statut de restaurateur traditionnel. Pour désigner une réalité simple : une cuisine faite sur place avec des produits frais et de saison. En Italie, les menus distinguent clairement le surgelé du fait maison. Voilà une idée facilement transposable en France. Que le client puisse décider selon son goût et son portefeuille ce qu’il veut manger.
La cuisine artisanale pèse dans le PIB français
Il est vrai que la crise n’a fait qu’aggraver les choses. On réduit le personnel, on remet l’investissement à plus tard, on économise sur la main d’œuvre. La cuisine artisanale fait partie de l’identité des Français. Elle génère aussi une partie du PIB de la France à travers l’industrie du tourisme. Elle fait partie de, ce qu’on appelle, l’attractivité de la France. Il serait bon de s’en souvenir.