D’ailleurs, il continue à venir « tous les matins », nous assure notre guide, Anne. « On peut voir son 4X4 garé de l’autre côté de la Halle ». Ce jour là, à défaut de croiser Paul Bocuse au détour d’une allée, on fera le tour de ses fournisseurs préférés.
Des goûts…
A commencer par la Mère Richard, la fromagère qui fournit tous les grands chefs de la région et dont les fameux Saint-Marcellin figurent sur les plateaux des meilleurs restaurants parisiens. Un Saint-Marcellin « à la lyonnaise », affiné à point et légèrement coulant que Renée Richard fille, sachant que vous remontez à Paris, aura soin d’enfermer dans un emballage rigoureusement hermétique ! Un peu plus loin, la charcutière Colette Sibilia (« Coco » pour les familiers) fait également partie du « carnet perso » de Bocuse. Un saucisson « de Lyon » va rejoindre le Saint-Marcellin dans le sac de la visiteuse…
Les quenelles, autre spécialité lyonnaise, nous conduisent chez Giraudet, référence en la matière depuis quatre générations. C’est en effet à Henri Giraudet qu’on doit, en 1910, d’avoir ouvert la quenelle bressane, savant mélange de semoule de blé dur, œufs, beurre et brochet créé quelque trente ans plus tôt, à de nouvelles saveurs : truffes, écrevisses, volaille… une centaine d’années plus tard, la maison propose une bonne vingtaine de sortes de quenelles, ses sauces et soupes dans ses boutiques de Lyon, Bourg en Bresse et Paris. La capitale où Giraudet vient également d’ouvrir un « bar à soupes et quenelles ». A Lyon, la quenelle se décline aussi en confiserie : un praliné nappé de chocolat blanc…
… et des couleurs
Justement, pour rester dans le domaine du sucré, on ne peut quitter les Halles-Paul Bocuse sans s’arrêter devant le comptoir du maître chocolatier-pâtissier Sève et ses fameuses tartes à la praline, rubicondes à souhait ! Une recette ancienne que le couple Gaëlle et Richard Sève a revisitée : les pralines confectionnées avec des amandes de Provence sont concassées et cuites dans de la crème fleurette et le mélange versé sur une pâte sucrée. On leur doit aussi les macarons salés au foie gras, au canard à l’orange ou aux cèpes… La maison Sève ce sont deux boutiques à Lyon, une à Champagne au Mont d’Or, une dizaine de points de vente au Japon, en attendant l’ouverture d’une nouvelle boutique à Tokyo, prévue cette année. Et, bien sûr, la Parisienne n’aura pas résisté à l’appel de la tartelette aux pralines …
Des macarons, on a pu en voir aussi, dans une débauche de couleurs, au milieu de mille autres produits d’épicerie fine dans l’immense espace occupé par la maison Bahadourian. Une véritable institution que cette lignée de négociants arméniens et un exemple d’intégration réussie : leur plus vieux magasin, installé depuis 1929 dans le quartier de la Guillotière, fait partie du patrimoine culturel de la ville et la place située juste en face porte depuis 2003 le nom de Djebrail Bahadourian en hommage au fondateur. A cet emplacement historique sont venues s’ajouter au fil des décennies trois succursales, dont une à la Halle.