Avec notre correspondant à Tokyo, Frédéric Charles
« Pour durer au Japon, confiait Joël Robuchon au site Atabula, il faut avoir cette rigueur et ce respect infini du client. »
Il arrive pour la première fois à Tokyo en 1976, avec dans ses valises des produits interdits ou inconnus comme des échalotes ou de la ciboulette. « Aujourd’hui, disait-il, toutes cuisines confondues c’est au Japon que l’on mange le mieux. »
Et Joël Robuchon a contribué à l’évolution de la cuisine japonaise durant une trentaine d’années. Il est parvenu par exemple à convaincre les Japonais à mélanger les deux cuisines : la française et la japonaise.
Le Japon a influencé Joël Robuchon pour le respect de la saisonnalité du produit, la précision de ses chefs, le dépouillement de ses plats. « Ma cuisine au Japon est 100 % d’inspiration française dans l’assiette », assurait Joël Robuchon.
Quelques heures après sa mort, le chef français Guy Savoy déclarait : « La cuisine de Joël, c'est son travail sur le socle académique de notre culture gastronomique, enrichi par des influences comme celles du Japon, un niveau d'épuration, une zénitude du produit avec ce qui fait notre identité, les saveurs de la cuisine française. »