Pouvez-vous nous rappeler comment on prépare le pain ?
Le pain a été inventé par les égyptiens durant l’antiquité. Il est devenu, au cours des siècles, l’aliment de base d’une grande partie de la population sur les différents continents. Pour fabriquer du pain, il faut deux éléments principaux qui sont de la farine et de l’eau, auxquels on peut aussi ajouter un ingrédient complémentaire : le sel. Pour pouvoir fabriqué du pain, il faut utiliser des farines dites panifiables, c’est-à-dire qui contiennent du gluten. Les propriétés élastiques du gluten vont permettre la montée de la pâte à pain et la création de la mie de pain. Cette farine panifiable peut être produite à partir de 3 céréales : le blé, le seigle et l’avoine mais aussi 2 variétés de blé très peu consommées : le kamut et l’épeautre.
Lorsque l’on ajoute de la farine panifiable, de l’eau et de la levure de boulanger ou du levain, un processus de fermentation se développe ce qui va permettre de faire gonfler la pâte. Cette pâte à pain sera ensuite cuite dans un four traditionnel ou un four à pain.
Quelles sont les principales différences entre du pain fabriqué avec du levain ou de la levure boulanger ?
La levure de boulanger et le levain vont engendrer deux types de fermentations différentes au cours de la fabrication du pain. La levure de boulanger va provoquer une fermentation dite alcoolique qui va transformer les sucres en alcool éthylique. Le levain va provoquer une fermentation lactique qui va transformer les sucres en acides lactiques grâce à l’action de bactéries. La fermentation réalisée avec le levain va produire des composés nutritionnels plus intéressant. En effet, elle va permettre de produire de la phytase qui va digérer l’acide phytique qui emprisonne les minéraux contenus dans les céréales. La phytase va donc permettre de libérer ces minéraux et de les rendre assimilables par notre organisme. Elle va aussi permettre de produire des acides organiques qui vont permettre de réduirel’index glycémique. Je vous rapelle que l’index glycémique permet demesurer l’élévation du taux de sucre dans le sang suite à l’ingestion d’un aliment. Donc cet index, sera autour de 65 pour du pain au levain et autour de 80 pour du pain à la levure de boulanger.
Quelle est la différence nutritionnelle entre les autres sortes de pain que l’on trouve sur le marché ?
Quand on se rend dans une boulangerie, on se rend compte qu’il existe un très grand nombre de pains différents. J’ai choisi de comparer ici les 4 formes de pains les plus consommées : le pain complet, le pain aux grains complets, le pain multicéréales et le pain sans gluten.
Le pain complet est fabriqué en utilisant une farine produite à partir du grain complet, c’est à dire un grain à qui il reste l’enveloppe qui entoure le grain que l’on appelle le son. Quant au pain aux grains entiers, il est fabriqué en utilisant une farine produite à partir du grain entier, c’est à dire un grain qui possède encore toutes les couches entourant le grain. Dans les deux cas, ce pain sera plus riche que le pain blanc car il contiendra plus de fibres, de vitamines du groupe B et de minéraux comme le fer, le magnésium, le zinc, …. Le pain réalisé avec des grains entiers contiendra encore plus de fibres, de vitamines et de minéraux mais, en plus, il renfemera quelques acides gras omega 3 et un peu de vitamine E.
Le pain multicéréale est aussi intéressant car en multipliant les types de farines, produites à partir de différentes céréales, il va permettre de diversifier les nutriments. En général, les boulangers préparent 3 types de pain mélangeant plusieurs céréales : le pain de campagne qui mélange en général le blé et le seigle, le pain de seigle qui contient 2/3 de seigle et 1/3 de blé et les pains multicéréales plus importants qui peuvent mélanger avec le blé de l’épeautre, du kamut, du seigle, de l’orge, de l’avoine.
Enfin, le pain sans gluten qui est produit à partir de céréales ne contenant pas de gluten, comme le maïs par exemple, qui ne seront recommandés que pour les personnes atteintes d’une maladie cœliaque.
Dans ce choix très large que recommandez-vous à nos auditeurs ?
Le pain multicéréale aux grains complets est le pain qui va contenir le plus de nutriments et la plus grande diversité de nutriments. Mais attention, les couches qui entourent le grain sont les parties qui contiennent le plus de pesticides. Donc, pour un bénéfice santé réel, il faudra choisir un pain au levain multicéréales produit à partir de grains entiers bio pour assurer qu’il ne contient pas de pesticides.
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