Le couscous est un plat à part. A la fois, aliment de base et pilier identitaire. Son nom ne désigne pas le plat auquel il est immédiatement associé aujourd'hui, mais bien la graine qui la compose. Une graine si fondamentale, qu'elle est parfois appelée tout simplement «nourriture» Ta'aam. Une graine modelée, roulée, cuite à la vapeur du bouillon de légumes qui lui est associé. De ce «mariage» de la graine et de la vapeur nait le couscous. Ses origines sont indéniablement berbères. Les maures - les andalous - ont rapporté Espagne, une touche sucré à ce plat jusqu'alors salé après la chute de Grenade en 1492. Le couscous s'est construit au fil de l'Histoire, au gré des siècles et des conquêtes. Aujourd'hui, les recettes se comptent par centaines. Il en existe certainement autant que de familles qui se les transmettent de pays en pays, régions en régions, de générations en générations, à l'image des mélanges d'épices que nous contait Olivier Roellinger. Couscous nu, couscous royal, coucous voilé, chaque plat se raconte.
Notre invité Fatema Hal est ethnologue et chef du restaurant la Mansouria à Paris. Elle nous conte l'histoire de cette graine magique, à l'origine de ce plat emblématique des cuisines berbères, africaines, méditerannéennes. Un plat qui a conquis le monde. Cela fait bien des années qu'il caracole dans le trio de tête des plats préférés des français. Le couscous, pour Fatema Hal, c'est « le plat d'éducation par excellence ».
Nous prenons notre petit déjeuner en Côte d'Ivoire, à Abidjan, dans le quartier de Koumassi. La famille Sawadogo a invité Frédéric Garat à partager le petit déjeuner familial préparé par Koné et sa fille Djamira.
Vous avez aimé la musique ? c'était le titre Taralgate de Oum, tiré de l'album Soul of Morocco label : Music development compagny