Des Etats-Unis à l'Europe, et au sein même de l'Europe, on n'apprécie pas le même café. Plus acide dans les pays scandinaves, il est plus amer en Espagne ou en Italie et contient donc plus ou moins de robusta qui donne la force aux côtés de l'arabica qui donne l'arôme.
Chaque torréfacteur a une recette bien gardée de son café moulu, c'est la tasse. Elle évolue d'une année à l'autre selon la qualité des récoltes. Mais de plus en plus un autre critère entre en ligne de compte : le prix respectif des deux variétés. Les cours de l'arabica comme du robusta sont à des niveaux historiques, mais la livre d'arabica est aujourd'hui près de deux dollars plus chère que le robusta ; l'écart a doublé par rapport à la moyenne de l'an dernier. C'est bien sûr une incitation à incorporer plus de robusta dans les mélanges - le robusta dominant déjà le marché du café instantané.
Pour ne pas trop modifier le goût final du café moulu, on utilise un procédé mis au point il y a une vingtaine d'années : la vaporisation. Les grains verts sont gonflés dans l'eau chaude, lessivés, puis séchés. Le robusta perd alors une partie de ses saveurs indésirables : amertume, goût de bois ou de moisi. L'opération est rentable en ce moment étant donné l'écart de prix. On ne peut cependant pas aller trop loin dans la substitution de l'arabica parce que c'est lui qui apporte l'arôme.
Selon un négociant suisse, le remplacement atteindrait 1 à 2% de plus cette année, soit un à deux millions de sacs de 60 kg si l'on rapporte ces pourcentages à la consommation mondiale. Ce qui représente déjà une belle économie pour les torréfacteurs, lorsqu'ils ne sont pas obligés de signaler les proportions de leurs mélanges.
C'est le cas, même en France, pour les cafés premier prix. Ce qui explique que, finalement, le prix du café en rayon n'ait pas subi l'inflation de la matière première. Le phénomène se développe au point qu'au Vietnam, premier producteur mondial de robusta, la société Cafeco compte doubler ses capacités de vaporisation sur place l'an prochain.